Soupes et pains
La harira est une soupe de tomate aux lentilles, pois chiches et herbes, cuisinée le plus souvent avec de l’agneau, et c’est le plat qui rompt le jeûne pendant le ramadan. Urban Adventures la sert avec des dattes et des chebakia ; elle figure aussi aux menus de Flavors of Marrakesh et de One Life Trips.
Le msemen est une galette carrée feuilletée, cuite sur une plaque et mangée avec du miel ou du beurre. La harcha est sa cousine friable, à base de semoule. Les sfenj sont des beignets en anneau frits à la commande, souvent servis avec un verre de thé. Flavors of Marrakesh cite les trois ; Urban Adventures sert du sfenj ou du msemen avec le thé à la menthe.
Du grill et de la jarre
La kefta est de la viande hachée épicée, grillée en brochettes ; la balade du soir de Marrakech Guided Experience au départ du Café de France en propose en chemin, et KECHCOOK la cuisine en cours. La tanjia, qu’on écrit aussi tangia, est le plat de Marrakech : bœuf ou agneau au citron confit, à l’ail et aux épices, enfermé dans une jarre en terre et laissé des heures dans les braises du foyer d’un hammam. Urban Adventures finit par une tanjia (ou un tajine végétarien) à un stand de la place, Flavors of Marrakesh l’inclut, et Withlocals en sert une version aux légumes.
Flavors of Marrakesh mentionne aussi des sardines à l’aubergine et une omelette berbère, des plats que les autres balades ne citent pas.
Pour les curieux
Le babbouche, ce sont de petits escargots mijotés longuement dans un bouillon aux herbes et aux épices, vendus au bol par des charrettes sur la place. Le rass mbekher est une tête de mouton à la vapeur relevée au cumin. One Life Trips inclut l’un ou l’autre selon le parcours et remplace parfois la tête de mouton par un shawarma ou des falafels. Les autres visites ne les mentionnent pas, mais un guide peut tout de même proposer un bol d’escargots en chemin. Dire non est toujours permis.
Douceurs et thé
Les chebakia sont des bandes de pâte frite en forme de fleur, au sésame, trempées dans le miel ; Urban Adventures et Flavors of Marrakesh les incluent. Le raïb est un yaourt caillé servi frais, au menu de Flavors of Marrakesh et de One Life Trips. Le thé à la menthe, sucré et versé de haut, apparaît sur presque toutes les pages produit.
Dans les cours de cuisine
Les cours de cuisine vont au-delà du street food. KECHCOOK prépare en général du bœuf aux pruneaux, du poulet au citron confit, un tajine de légumes, une chakchouka et du zaalouk, une salade tiède d’aubergine et de tomate. Khmisa Workshops termine par une pastilla au lait, des couches de pâte fine avec une crème au lait. Chef Fatima commence par des salades ou des briouates, de petits feuilletés farcis, avant un tajine, un couscous ou une tanjia. Le cours de Reiseführer Abdo fait cuire son propre pain. Pour les versions sans viande de ces plats, vois la page végétarienne. Comment juger les stands ? C’est expliqué sur la page sur l’hygiène du street food.
